Pancetta Piacentina DOP

La Pancetta Piacentina deriva dal taglio grasso del suino, chiamato pancettone.
La materia prima proviene da suini rigorosamente nati e allevati nelle regioni Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di produzione è limitata alla sola provincia di Piacenza, il cui clima è determinante per ottenere le caratteristiche proprie di questo succulento salume.

Il processo di lavorazione si articola in quattro fasi:

1. inizialmente si compie l’operazione della salagione, cioè si cospargono le carni con una miscela di sale e spezie, secondo la ricetta tradizionale
2. segue, poi, un periodo di riposo a freddo, per consentire al sale e agli aromi di distribuirsi in modo uniforme nella carne
3. dopo la massaggiatura, le pancette vengono arrotolate, legate e quindi messe ad asciugare in appositi locali, per un periodo che va dai 10 ai 15 giorni
4. terminata l’asciugatura, inizia il periodo di stagionatura, che durerà tre mesi.

Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica, di peso variabile tra i 4 e gli 8 Kg. Al taglio la fetta è caratterizzata dal tipico alternarsi di strati circolari di rosso vivo e bianco rosato. Il profumo è delicato, ma non privo di gradevoli note speziate. Al palato, la fetta si presenta morbida con tendenza a sciogliersi, grazie alla presenza delle parti grasse, che determinano anche il sapore delicato e spiccatamente dolce, non privo di quella sapidità che rende il prodotto particolarmente appetitoso. La Pancetta Piacentina deve essere introdotta nel commercio, provvista dell’apposito marchio DOP, che ne garantisce l’origine e il rispetto della tradizionali pratiche di lavorazione. Nell'ottica della valorizzazione e della difesa dei tre salumi, coppa, salame e pancetta piacentini D.O.P., si è costituito nel 1971 il Consorzio Salumi Tipici Piacentini.

La zona di produzione di coppa, salame e pancetta piacentina D.O.P. comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza (kmq. 2.589,47)
Fonte: Consorzio Salumi Tipici Piacentini